Voor deel 1, klik hier.
Vlees is moeilijk te imiteren. Vlees, op orgaanvlees na, is voornamelijk spierweefsel en dat is ingewikkeld materiaal. Een biefstuk bijvoorbeeld bestaat uit tienduizenden spiervezels, bloedvaten, zenuwen, lagen vet en bindweefsel, kraakbeen en misschien bot. Een lendestuk is een ongelooflijk ingewikkeld apparaat dat de vleesimitatoren nachtmerries bezorgt.
De vele chemicaliën in vlees geven het zijn smaak, en afhankelijk van hoe het vlees bereid wordt verandert die. De roze kleur van rauw vlees bijvoorbeeld wordt veroorzaakt door het bolvormige eiwit myoglobine, dat bij het braden tot een bruin-grijze stof oxideert.
Vers rauw vlees heeft bijna geen smaak. Maar bij verhitting treedt een aantal chemische processen op waarbij aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) met suikers combineren, waarbij nieuwe stoffen ontstaan, die gebraden vlees zijn karakteristieke smaak geven. Als je in een kippepoot hapt dan krijg je niet alleen eiwitten binnen (die zijn gemakkelijk synthetisch te maken), maar ook een ingewikkeld spel van aroma’s, strukturen en smaken. Het is niet zo simpel om dit allemaal in een laboratorium na te maken!
Eén benadering is om plantaardig materiaal te modificeren. Dit is wat profesoor Patrick Brown uit San Francisco doet. Hij is niet erg openhartig over wat hij precies doet:
“Kijk, ik wil niet vervelend doen, maar ik wil niet dat er zaken in de media komen waardoor dit project zal moeten stoppen.”
Toen Brown eerder dit jaar op een grote conferentie in Vancouver sprak, was hij erg zuinig met details, behalve dat hij zei dat de vleesindustrie “er bijna geweest is”. En hij heeft gelijk. In Sand Hill Foods, zoals het bedrijf van Brown voorlopig heet, gaat in ieder geval een hoop geld om.
De andere benadering is om in een fabriek echt vlees te laten groeien: dierlijk spierweefsel zonder dat daar een dier bij betrokken is. Hier wordt in Europa aan gewerkt. Hoe gaan we zo’n product noemen? “Wel, daar hebben we lang over nagedacht en uiteindelijk hebben we besloten om het maar gewoon vlees te noemen”, zegt Dr. Mark Post, hoogleraar aan de Universiteit van Maastricht. Hij is over zijn project veel opener dan zijn collega uit San Francisco. Evenals Brown is Post erg bezorgd over het milieu, maar de twee geleerden kunnen niet verschillender zijn. Om te beginnen is Post een amateur-kok die dol is op vlees. En vervolgens geeft hij toe:
“Misschien wordt het niets. Mijn familie denkt dat ik geschift ben.”
Op die conferentie in Vancouver stond Brown kritisch tegenover de methode van Post, omdat hij het te duur en te ingewikkeld vond om praktisch te kunnen zijn. De twee geleerden gaven een gezamenlijke presentatie, maar het was duidelijk dat de onderlinge verstandhouding te wensen over liet. De Nederlander geeft toe dat zijn Amerikaanse concurrent de race om het eerste acceptabele kunstvlees misschien gaat winnen, maar veronderstelt dat deze het niet gemakkelijk zal hebben om zijn idee aan de man te brengen. “Hij is wel een genie”, zegt Post, “maar hij heeft een persoonlijk probleem: hij is erg introvert. Hij is veel slimmer dan ik, maar hij krijgt dit nooit over de bühne bij het publiek. Hij heeft een PR-adviseur nodig”.
Het werk van Post borduurt voor op zo’n tien jaar research om in het laboratorium levend spierweefsel te produceren. In het begin van de negentiger jaren liet NASA al onderzoek verrichten om te kijken of het mogelijk was om in een reageerbuis echt vlees te laten groeien. Het idee was om de astronauten op lange vluchten van voedsel te voorzien. Het resultaat was een klein stukje visfilet. Het project werd gestopt. Sindsdien heeft een aantal Nederlandse groepen, dankzij twee miljoen euro overheidssubsidie, het project voortgezet. Dierenbelangenorganisatie PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) heeft één miljoen euro beloofd aan de eerste groep die een overtuigende diervrije hamburger produceert. Het kleine team van Post heeft zelf ook externe financiering gevonden, maar Post wil niet zeggen door wie.
Hoe maak je nu een hamburger in een reageerbuis?
Het is een lastig en ongebruikelijk recept, en op het eerste gezicht ook wat onsmakelijk. Maar als de groep van Post gelijk krijgt, zullen onze nakomelingen er over niet al te lange tijd verbijsterd over zijn dat we het ooit anders deden.
Je begint met een koe, varken of gewoon bijna elk willekeurig dier. Tot op dat moment zal dat dier een prettig leven hebben gehad.
Dan slacht je het dier. Dat is niet goed, maar het punt is dat één enkel dier het basismateriaal gaat verzorgen voor honderden tonnen vlees. Voor het voeden van de gehele mensheid heb je maar een fractie van het aantal dieren nodig dat nu in de veefabrieken wordt gefokt.
Vervolgens heb je een plakje spierweefsel nodig, waarvan je de cellen in een petrischaaltje van elkaar scheidt. Wat je nu nodig hebt zijn de sneldelende stamcellen die na een beschadiging, bijvoorbeeld, een valpartij, nieuw weefsel kunnen maken. Als je er een paar duizend van hebt, doe je ze in een kolfje samen met een warm mengsel van een stuk of honderd verschillende soorten synthetische voedingsstoffen tezamen met serum, dat verkregen is uit koeienembryo’s. “In het uiteindelijke product zal dat moeten veranderen”, zegt Post. Hij is er bang voor dat het publiek van dat laatste een afkeer van zal hebben.
Na een paar dagen heeft het microscopisch kleine bolletje cellen zich verdeeld tot een klein plakje spierweefsel, dat de bodem van het kolfje bedekt. In dit stadium moeten de cellen worden gecontroleerd op genetische stabiliteit. Ook kunnen de cellen worden “getweaked” om bijvoorbeeld gezonde onverzadigde vetzuren te gaan produceren. Volgens Post kan kunstvlees dus gezond vlees worden.
Na een week zijn er genoeg cellen voor 10 kolfjes. Deze minieme spiertjes blijken, net als echte spieren, samen te trekken als je er een electrische spanning op zet.
Op dit moment produceert deze technologie kleine strookje spierweefsel van zo’n twee centimeter lang en een paar millimeter dik. Het proces is tijdrovend, arbeidsintensief en peperduur. Als publiciteitsstunt zal binnenkort echter toch een “Famous Veggie”, van wie de naam nu nog niet bekend is, met een hoop bombarie een hap nemen uit een hamburger van tweehonderdvijftigduizend euro. Het idee dat hierachter zit is dat het researchgeld automatisch zal binnenstromen als Post op deze manier heeft aangetoond dat zijn stamcel-techniek mogelijk is.
Volgende keer: het laatste deel in deze serie.
Bron ©PiepVandaag.nl Jeanco Lapierre Armande
